LEGISLAÇÃO E EXIGÊNCIAS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
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A legislação da Vigilância Sanitária para empresas de Alimentos e Bebidas no Brasil é vasta, mas se baseia em normas como o Decreto-Lei nº 986/1969 e a Lei nº 9.782/1999, que definem o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e as bases para a regulamentação de alimentos. As principais exigências incluem a adoção de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos - BPMA (Serviço de Alimentação) e as Boas Práticas de Fabricação - BPF (Indústria de Alimentos).
PRINCIPAI LEIS E REGULAMENTOS:
Estabelece as normas básicas sobre alimentos no Brasil, garantindo a defesa e proteção da saúde pública desde a obtenção até o consumo dos alimentos.
Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que regulamenta o setor.
RDC nº 216/2004 (Boas Práticas para Serviços de Alimentação):
Estabelece diretrizes higiênico-sanitárias para a preparação, manipulação, armazenamento e serviço de alimentos em serviços de alimentação, como bares, restaurantes, cozinha industrial, padaria e ambulantes.
Trata das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para a indústria de alimentos, com o objetivo de garantir a qualidade sanitária dos alimentos.
EXIGÊNCIAIS ESSENCIAIS:
Boas Práticas de Fabricação (BPF):
Um conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
Higiene pessoal dos manipuladores:
Uso de uniformes limpos, lavagem frequente das mãos e controle de saúde para evitar a contaminação dos alimentos.
Água tratada:
Utilização de água corrente e devidamente tratada, com análise regular de poços artesianos e manutenção da caixa d'água.
Equipamentos e utensílios:
Devem ser lisos, de fácil higienização e produzidos com material anti-contaminante, além de câmaras frias em boas condições e registro diário de temperaturas.
Gerenciamento de lixo:
Lixeiras com acionamento por pedal e sacos plásticos, que devem ser fechadas e removidas do local de preparo de alimentos ao final do expediente.
Sistemas de exaustão:
Fogões, fritadeiras e fornos devem possuir sistemas de exaustão adequados para garantir o conforto térmico do ambiente.
Treinamento dos Manipuladores
Os manipuladores de alimentos deverão receber treinamento periódico das Boas Práticas na Manipulação de Alimentos conforme parágrafo 4.6.7 da RDC 216/2004 e ter um Responsável Técnico ou Responsável Capacitado conforme paragrafo 4.12 da RDC 216/2004.
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